DTest: Jak vybrat sušená rajčata v oleji

Rajčata nejlépe chutnají, když jsou dobře vyzrálá, ovšem to zase nebývají ve stavu, kdy snadno zvládají manipulaci a transport. Jedním z řešení je rajčata usušit. Nebo usušit a naložit do oleje. Nezávislý spotřebitelský časopis dTest otestoval celkem 10 výrobků sušených rajčat v oleji. Zjišťoval, jak lahodí lidskému jazyku a oku i zda se v nich nenacházejí nežádoucí látky například v podobě změkčovačů plastu nebo pesticidů.

Mezi nejčastěji používané metody patří sušení rajčat na slunci, které se ale hodí jen v suchých oblastech s intenzivním slunečním svitem, či v proudu teplého vzduchu. K ohřívání vzduchu pak může sloužit buď elektrická energie, jako je tomu u běžných domácích sušiček, nebo se konstruují zařízení, která dovedou využívat sílu sluníčka. Teplo v nich zajišťuje solární kolektor, proudění vzduchu pak komínový efekt.

Důležité je to, aby rajčata byla správně vysušená a nestala se útočištěm pro plísně a kvasinky. Aby si udržela svěží barvu a uchovala co nejvíc nutričního bohatství. Sušená rajčata si totiž mohou do určité míry některé žádoucí látky nejen zachovat (například antioxidanty jako betakaroten, omezeně vitamín C, polyfenoly nebo flavonoidy), ale dokonce je i koncentrovat – to je případ barviva lykopenu, který dovede odolat vyšším teplotám během sušení.

Samotnému sušení může předcházet ošetření rajčat oxidem siřičitým, které ovšem v případě použití musí být uvedeno na obalu. „Oxid siřičitý se postará o to, že se z plodů ve finále nestanou nevzhledné hnědé křížaly. I přes preventivní ošetření však ke zhnědnutí může dojít – pokud se například suší příliš dlouho nebo při moc vysokých teplotách,“ vysvětluje Hana Hoffmannová, šéfredaktorka nezávislého spotřebitelského časopisu dTest. Výrobci, kteří se chtějí vyhnout tomuto potenciálnímu alergenu, někdy používají před sušením pouze sůl nebo solný roztok, který napomáhá dehydrataci plodů. Sůl zároveň zabraňuje růstu mikroorganismů, ovšem atraktivní barvu rajčatům nezaručí.

Podobně jako barva je také textura výsledkem optimálně nastaveného procesu sušení. Do chuti se zase promítá druh použitých rajčat. Přestože sušit lze v podstatě jakékoli ze stovek známých druhů, nejčastěji v sušičkách končí vejčité tvary odrůdy Roma. Obecně však platí, že na sušení jsou nejlepší rajčata pevná a masitá, tedy taková, ze kterých po odpaření vody zůstane něco k jídlu.

Sušená rajčata jsou k dostání buď v suché podobě, nebo naložená v oleji. Olej na sušených plodech po jejich vylovení sice ulpívá, ale s jeho konzumací se příliš nepočítá. Podle některých zdrojů se v jižní Itálii při domácí výrobě používá olivový olej, protože je tam nejdostupnější. Běžně je však nahrazován olejem slunečnicovým, který není tak cenný ani chuťově výrazný a ke konzervaci rajčat postačí. Olej se totiž do rajčat nevsakuje, proto je ve velkovýrobě k nakládání rajčat, kde výrobek prochází ještě pasterizací, olivového oleje jednoduše škoda, navíc může být chuťově až příliš výrazný. Nicméně právě kvůli vylepšení aroma někteří výrobci trochu olivového oleje přidávají.

Kupujeme-li sušená rajčata v oleji, nejspíš budeme chtít, aby bylo množství tzv. pevného podílu (tedy zejména rajčat) co nejvyšší. „Největší pevný podíl, jaký jsme zjistili byl necelých 80 %, nejmenší pak 47 %. Vítězem s celkovým hodnocením dobře a 74 % se stal Penny/San Fabio Pomodori secchi: cena: 39,90 Kč, hmotnost 280 g, cena za 100 g: 14,30 Kč,“ prozrazuje výsledky testování Hana Hoffmannová.

 

Více informací o testu rajčat v oleji najdete na webu: https://www.dtest.cz/clanek-7237/test-susenych-rajcat-v-oleji-2019.